Manejo De La Tecnología En La Industria De La Hospitalidad.

¿TE GUSTARÍA VER UNA MUESTRA DEL LIBRO? Pulsa aquíObjetivosAdquirir conocimientos para llevar a cabo elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos. Conocer los procesos básicos de ejecución de platos, las guarniciones, salsas y complementos, distinguiendo las variedades de estos productos que el mercado ofrece y aplicando las técnicas de cocinado idóneas. Reconocer la maquinaria, utensilios y herramientas necesarias y adecuadas a cada materia prima y el tipo de preparación a elaborar.Contenidos Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos – Características de la maquinaria utilizada- Batería de cocina- Utillaje y herramientasFondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos – Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas- Factores a tener en cuenta en su elaboración- Utilización- Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización(coulís, purés, cremas, veloutés, farsas.)- Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas- El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización- Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control parala obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicasHortalizas y legumbres secas – Hortalizas: definición- Distintas clasificaciones- Hortalizas de mayor consumo- Utilización en cocina- Análisis organoléptico para conocer su estado de conservación de las especies más consumidas- Distintos cortes en función de su cocinado- Legumbres- Principales legumbres secas- Categorías comerciales- Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja- Otras leguminosas frescas y secasPastas y arroces – Definición de pasta- Distintas clasificaciones- Formatos más comunes- Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta- Arroz: definición- Clasificación en función del tamaño del grano- Categorías comerciales- Tipo de arroz y su preparación adecuadaHuevos – Definición- Composición- Clasificación- Distintas formas para saber si está más o menos fresco- Utilización. Formas básicas de preparación- Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos- Utilización de la clara y de la yema- Ovoproductos y su utilización- Huevos de otras aves utilizados en alimentaciónTécnicas de cocinado de hortalizas – Asar al horno, a la parrilla, a la plancha- Freír en aceite- Saltear en aceite y en mantequilla- Hervir y cocer al vapor- Brasear- Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedadesTécnicas de cocinados de legumbres secas – Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)- Importancia del agua en la cocción de las legumbres- Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre- Ventajas e inconvenientes de la olla a presiónTécnicas de cocinados de pasta y arroz – Cocción de pasta- Punto de cocción- Duración en función del tipo de pasta y formato- Cocción de arroz- Distintos procedimientos- Punto de cocción- Idoneidad del tipo de arroz y método de cocciónPlatos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos – Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas- Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas- Salsas más indicadas para su acompañamiento- Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados- Adecuación de pastas y salsas- Platos elementales con huevos- Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevosPresentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos – Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces- Montaje en fuente y en plato- Otros recipientes- Adornos y acompañamientos más representativos en estos platosRegeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos – Regeneración: definición- Clases de técnicas y procesos- Identificación de equipos asociados- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados- Realización de operaciones necesarias para la regeneración- El sistema cook & chill y su fundamento- Platos preparados: definición- Distintas clases- Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas